Priprema zimnice oduzima dosta vremena, ali svejedno se vraća u modu, ponajviše zahvaljujući saznanjima o aditivima u industrijski konzerviranoj hrani.

Ipak, nije sve isto kao prije nekoliko desetljeća jer naše su bake u zimnicu nerijetko dodavale konzervanse i druge kemikalije koje danas pokušavamo izbjeći. Danas su nam zanimljiviji prirodni načini konzerviranja, a znamo i da dugotrajna termička obrada uništava mnoge vitamine i druge korisne nutrijente
Voće i povrće, ovisno o vrsti, najkvalitetnije je i najjeftinije tijekom ljetnih i ranih jesenskih mjeseci. Najjednostavniji način pripreme je zamrzavanje, međutim, treba znati da se kućni zamrzivači razlikuju od industrijskih. Zaista je točno da se u industriji povrće bere i već nakon nekoliko sati zamrzava na vrlo niske temperature, zadržavajući tako dosta vitamina i drugih vrijednih sastojaka. Međutim, ako ste u prilici nabaviti ekološki uzgojeno, domaće voće i povrće te ga brzo nakon branja zamrznuti, ne oklijevajte – i kućni zamrzivač je dobar. Neprocjenjiva je nutritivna vrijednost voća i povrća koje je raslo na nezagađenoj zemlji i koje nije upoznalo umjetna gnojiva, pesticide i druge kemikalije zvučnih imena.

Najčešći načini spremanja zimnice su kiseljenje, cijeđenje soka i ukuhavanje marmelada i džemova. Osim povrća, kiseliti se mogu i mahunarke, žitarice, pa čak i voće (mnogo o kiseljenju možemo naučiti iz japanske tradicije).

Za prirodne načine kiseljenja može se koristiti samo sol, dok je za neke vrste potreban i kiseli dodatak – preporučujemo jabučni ocat. Kiseljenje solju je najjednostavnije: oprano povrće, izrezano na komade, treba gusto poslagati u staklenke i zaliti ohlađenom slanom vodom (na litru vode prokuhati oko 30 grama soli). Mrkva, cvjetača, luk i brokula pogodni su za kiseljenje solju, dok će npr. paprici trebati dodati ocat.

Prirodnom fermentacijom razvija se mliječna kiselina koja dobro djeluje na floru crijeva. Iako nisu bili znanstvenici, naši stari zimi su jeli dosta ukiseljenih namirnica jer su intuitivno osjećali da one potiču tijelo da kvalitetnije apsorbira hranjive sastojke, što je odlično jer zimi nema puno svježe hrane, bogate vitaminima i mineralima.

Glavni sastojci ajvara su paprika i patlidžan, a možete ih kuhati ili peći u pećnici (pečenim paprikama je lako skinuti kožu). Ohlađeno povrće potom treba samljeti te začiniti češnjakom i solju. Smjesi treba dodati malo ulja te je uz miješanje pirjati da se malo zgusne. Ajvar se sprema u vruće čiste staklenke, koje se pasteriziraju u pećnici na 80-100 stupnjeva - kako ne bi pukle, staklenke treba staviti u posude napunjene vodom u visini nekoliko cm.

Nekad su se marmelade dugo ukuhavale jer je cilj bio dobiti gustu, glatku masu. Međutim, dugotrajnim ukuhavanjem voće gubi brojne zdrave sastojke, pa danas znamo da su puno zdraviji džemovi (voće smije ostati u komadićima i zato se džemovi znatno kraće pripremaju). Ne možete li odoljeti marmeladi, za nju je pogodna jabuka. Sadrži dosta prirodnog šećera, a sitni komadići oslobođeni kore i koštica već nakon kraćeg ukuhavanja pogodni su za pasiranje. Ukoliko je marmelada nakon pasiranja rijetka, treba je još malo kuhati u širokoj posudi uz miješanje, kako bi brzo isparilo puno vode - tako će marmelada biti glatka i ukusna, ali će i duže trajati.

Iako se kod nas kod pripreme slatke zimnice tradicionalno koristi bijeli šećer, savjetujemo da ga zamijenite sladom (sladilom od žitarica), ali samo u slučaju voća s manje prirodnog šećera poput malina. Smokve su, pak, toliko slatke da ih bez problema možete skuhati s ploškama limuna, bez dodatka sladila. Preporučujemo i malo cimeta za bogatiju aromu. Limun je poznati prirodni konzervans, pa dobro dođe ukoliko se bojite kvarenja. Osim soka, u istu svrhu možete koristiti i eterična ulja limuna, mandarine i ostalih citrusa, ali pazite da se radi o prirodnim, a ne sintetskim uljima. U posljednje vrijeme znanstvenici svojstva konzerviranja pripisuju i prirodnim ekstraktima grožđa i masline. Postupak pasterizacije slatke zimnice isti je kao za ajvar ili kiselu papriku.

Tportal/LJILJAN.BA